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 La marmellata

Per marmellata si intende un preparato di frutta cotta con l'aggiunta di zucchero.
Per la legge italiana "marmellata" sarebbe solo il prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre "confettura" è quello ottenuto con tutta l'altra frutta. Le etichette, conformi alla legge, riportano i termini specifici: confettura, confettura extra, gelatina e così via. In Italia parliamo di marmellata per tutte le preparazioni. Gli inglesi invece distinguono la marmellata d'arancio – marmalade - dalle altre - jam.

Eliminare microbi, batteri, muffe, tossine 

 Il trattamento termico assicura l'abbattimento della carica microbica e almeno teoricamente la sterilizzazione. La maggior parte dei batteri è eliminata a 65°C, ma il Clostridium botulinum sopravvive per parecchie ore a 100 °C e necessita di un riscaldamento a 120 °C per parecchi minuti per l’eliminazione. Tuttavia, come vedremo, le marmellate hanno un pH acido che non piace al botulino.
La durata del trattamento termico, oltre alla temperatura usata, è il secondo parametro fondamentale. Mantenere una temperatura di circa 60 °C per mezz’ora - la classica pastorizzazione - o temperature più alte per tempi più brevi è sufficiente per le marmellate.
La gran parte dei microrganismi ha bisogno di acqua per sopravvivere e per riprodursi. Più il contenuto di acqua disponibile nell’alimento è elevato, più i microrganismi riescono a riprodursi facilmente e rapidamente. La quantità di acqua libera che si trova in un alimento per convenzione ha un valore tra 0 e 1. Il valore 1 è praticamente il valore dei liquidi biologici; più i valori si avvicinano allo 0, più il contenuto di acqua disponibile diminuisce. Più un alimento contiene acqua libera, più è deperibile. La diminuzione di acqua determina un rallentamento nei processi vitali. Molta acqua è legata ai soluti quali sali e zuccheri proporzionalmente alla loro concentrazione.
Nelle marmellate, addizionando lo zucchero alla frutta si ottiene una diminuzione del valore dell’acqua libera.
Tradizionalmente e per legge la marmellata si prepara con frutta e zucchero in parti uguali. La somma dello zucchero aggiunto più quello della frutta porta il totale a circa il 63% di soluti, un valore ottimale per la conservazione.

E le muffe?

Esse sono in grado di sopravvivere anche in condizioni ambientali limite. Alcune riescono a germinare con valori di acqua libera inferiori a 0.8. Si possono sviluppare nelle condizioni idriche delle marmellate.
Sembra che tutte le specie fungine possano dar luogo, in certe condizioni di crescita, a una produzione tossigena. Il maggior tossico per la frutta polposa ed i suoi derivati è la patulina, resistente in ambiente acido e non inattivata alla temperatura di pastorizzazione di 80 °C.
Le muffe sono aerobie (richiedono cioè ossigeno per compiere i propri processi metabolici), e questo è il motivo per cui crescono in superficie dei substrati, dove trovano ossigeno. Alcune specie si sviluppano con concentrazioni minime di ossigeno e proliferano anche in profondità.
Nelle marmellate il problema non è tanto la crescita, superficiale e ben visibile, quanto la diffusione in tutta la massa. La semplice rimozione dello strato superficiale alterato non offre alcuna garanzia di sicurezza tossicologica.
Alcune muffe si sviluppano attorno a valori di pH compresi tra 4 e 8, per quanto molte specie riescano a crescere a pH diversi, e le marmellate risultano dunque attaccabili. Tutta la frutta ha un pH acido (il pH varia tra 0 e 14; una sostanza con pH=7 si dice neutra. Più il valore di pH è basso più la sostanza è acida):

da http://sciencefare.org

 La questione degli zuccheri 

 E’ possibile preparare marmellate senza zucchero?
Qualsiasi tipo di zucchero si usi, da un punto di vista nutrizionale non c’è differenza.
Si devono considerare solo le calorie e l’indice glicemico (quello del glucosio è più alto di quello del fruttosio).
Le etichette di alcuni prodotti industriali senza zuccheri aggiunti si affannano a dimostrare al consumatore che nella marmellata c’è solo zucchero della frutta, nessuno zucchero aggiunto e così via. In realtà, se andate a leggere attentamente, le etichette dicono che ci sono succo d’uva concentrato o succo di mela, presenti in quantità considerevole. Il succo di mela e il succo d’uva contengono fruttosio, saccarosio e glucosio: gli zuccheri che si volevano nascondere al consumatore sono presenti per quasi la metà in peso, come nelle altre marmellate non “dietetiche”.
In estrema sintesi, la marmellata senza zuccheri non esiste. Gli zuccheri - insieme ad un pH sufficientemente acido - sono necessari per la gelificazione della pectina e agiscono da conservante, sottraendo acqua agli eventuali microrganismi indesiderati.

Preparazioni domestiche

Noi, nelle preparazioni domestiche, cercheremo di osservare scrupolosamente le norme igieniche. Laveremo accuratamente la frutta, sterilizzeremo vasetti e tappi. Faremo bollire la frutta per mezz’ora e la verseremo bollente nei contenitori puliti che chiuderemo rapidamente e capovolgeremo.
Mentre si versa la marmellata bollente, vasetto e tappo si scaldano. Per riscaldare ed abbattere la carica microbica dei circa 1-2 cm d’aria non a contatto con la marmellata ed il tappo, basta girare sottosopra i vasetti.
Durante il raffreddamento il tappo dovrebbe fare il classico clic e, se chiuso ermeticamente, incurvarsi verso l’interno del vasetto spinto dalla pressione atmosferica: i fluidi caldi generalmente occupano un volume maggiore di quelli freddi.

Quanto zucchero? 
Lo zucchero serve a conservare la marmellata nel tempo e ad addensarla.

Il quantitativo di zucchero dipende dal tipo di frutta e dal gusto personale. Più zucchero c’è, più la marmellata è dolce e meno sa di frutta. Usiamo allora il minor quantitativo possibile di zucchero, sulla base del tipo di frutto e della sua maturazione.
Come già detto, tradizionalmente e per legge la marmellata si prepara con frutta e zucchero in parti uguali, in modo che la somma dello zucchero aggiunto più quello della frutta porti il totale al valore ottimale di circa il 63% di soluti.
Nelle preparazioni casalinghe molti abbassano il quantitativo di zucchero fino a 1 parte zucchero per 2 parti frutta. Il problema è trovare una mediazione tra sicurezza e gusto.
Pectina sì o no?
La pectina, presente nella maggior parte dei frutti, fa gelificare la marmellata. Ci sono però frutti con poca pectina che necessitano un'aggiunta: o i preparati industriali o la pectina presente in altra frutta, principalmente le mele. Va bene usare pezzetti di mela, o semi, o i torsoli con i semi. Unire succo di limone alla marmellata aiuta la gelificazione della pectina ed esalta il gusto della frutta.

Per quanto cuocere?
La marmellata deve avere il sapore del frutto originario. Si ottiene questo risultato cuocendola nel minor tempo possibile.
 Usiamo a questo scopo una pentola d’acciaio, capiente, con fondo spesso, larga ed alta quanto basta (durante la bollitura le marmellate schiumano): maggiore è la superficie a contatto con l'aria più veloce sarà l'evaporazione. Per determinare il grado di cottura, in assenza di termometro, si versa un po' di marmellata su un piattino, si fa raffreddare e si vede come "scivola". Si può vedere anche lo "scivolamento" dal cucchiaio di legno o dalla spatola usata per mescolare.

Bibliografia essenziale

http://nchfp.uga.edu/publications/usda/can_guide_order.html tradotto da Maria Teresa nelle sue parti essenziali qui: http://web.mclink.it/MC1579/sito/frame/frameconservazione.htm
http://www.dietadellasalute.com/esperti/rischio-microbiologico-marmellate.pdf
Una disamina completa della questione degli zuccheri è stata fatta da Dario Bressanini sul suo blog di cucina scientifica:

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